橄欖油中主要成份為單元不飽和脂肪酸（77%），單元不飽和脂肪酸是好的脂肪，它可以幫助降低「壞」的低密度脂蛋白膽固醇，而維持「好」的高密度脂蛋白膽固醇，而且它容易被人體吸收，又不易氧化沈積在心血管壁上。

　　不飽和脂肪酸家族的另一成員 — 多元不飽和脂肪酸是人體所需的必需胺基酸，必須由食物中攝取而來，但多元不飽和脂肪酸的化學性質較不穩定，容易因為加熱、光照或其他因素裂解而產生更多自由基，相較之下單元不飽和脂肪酸較為穩定且不易變質。因此，營養師建議，民眾烹調用油應儘量選用單元不飽和脂肪酸含量較高的油脂，油脂較穩定，也不易增加心血管的負擔。市面上多元不飽和脂肪酸含量豐富的油種有常見的葡萄籽油、葵花油。而單元不飽和脂肪酸豐富的油脂為橄欖油、苦茶油、芥花油及紅花仔油等。