許多研究結果發現，天然多酚類化合物具有很多有利健康的生物活性，其效果比維他命C、維他命E還要高出好幾千倍，可以在體內建立良好的抗病網路。

　　 橄欖油中含有多種橄欖多酚，其中的橄欖苦苷（oleuropein）是帶來橄欖油苦味的來源，其他如橄欖多酚配糖體 (oleuropein aglycon)、水和酪氨酸 (hydroxytyrosol) 和多種類黃酮 （如蘆丁、芹黃素、黃霛)、三萜等。這些多酚在成熟果實冷壓時會溶於油中，所以只存在於第一道冷壓初榨橄欖油。

　　平均每 10ml 的冷壓初榨橄欖油中就含有 5mg 濃度的橄欖多酚，而這珍貴的多酚卻是很多菜籽油（如葡萄籽油）或花生油所沒有的！如果橄欖油經過精製過程中的脫色、脫臭、或混摻其他油，橄欖多酚的效果就會被去除或破壞，甚至其他的營養成份也會消失。因此在選購油品時，一定要慎選 100％ 第一道冷壓初榨的橄欖油！